Há carnes que se comem. E há carnes que se experienciam. O Wagyu pertence inequivocamente à segunda categoria. Com origem no Japão, criado sob protocolos de bem-estar animal e alimentação que poucos criadores no mundo conseguem replicar, o Wagyu atingiu um estatuto de raridade e excelência que o coloca numa categoria própria na gastronomia mundial. No Porto, uma cidade que se estabeleceu como destino gastronómico europeu de referência, encontrar Wagyu de qualidade genuína é possível — mas saber onde procurar faz toda a diferença.
O que torna o Wagyu diferente de tudo o resto?
A palavra “Wagyu” significa literalmente “vaca japonesa” (wa = japonês, gyu = vaca). Mas não se trata apenas de geografia — é uma questão de genética, criação e protocolo.
O marmoreado do Wagyu é o seu atributo mais celebrado. Numa escala internacional de 1 a 12, o Wagyu japonês de top grau (A5) atinge pontuações de 10 a 12 — onde a maioria dos melhores Black Angus fica entre 5 e 7. A gordura intramuscular é tão abundante que a carne parece um mosaico de branco e vermelho — daí o aspecto de mármore que lhe dá o nome de “marmoreado”.
Mas há um detalhe que muitos desconhecem: a gordura do Wagyu é diferente quimicamente da gordura de outras raças. Tem um ponto de fusão mais baixo — cerca de 25 graus Celsius, versus os 40 graus do bovino convencional. Isto significa que a gordura do Wagyu começa a derreter ao toque da língua, antes mesmo da carne ser mastigada. O resultado é uma textura amanteigada, quase sedosa, completamente diferente de qualquer outra carne.
Os graus do Wagyu: A2, A3, A4, A5
O sistema japonês de classificação do Wagyu avalia dois parâmetros: o rendimento (A, B ou C, sendo A o maior) e a qualidade (1 a 5, sendo 5 o máximo). Um Wagyu A5 tem o maior rendimento possível e a qualidade mais elevada da escala.
Dentro da nota de qualidade, cinco critérios são avaliados: marmoreado, cor e brilho da carne, firmeza e textura, cor e qualidade da gordura. Cada critério é pontuado individualmente, e a nota final é a mais baixa de todas — o que significa que um A5 tem de ser excelente em todos os parâmetros, não apenas no marmoreado.
Para o consumidor, a leitura prática é simples: A4 e A5 são os graus de excelência que definem a experiência Wagyu no seu máximo. A3 é já um produto notável; A2 representa uma melhoria clara face ao bovino convencional, mas sem os atributos que tornam o Wagyu verdadeiramente extraordinário.
Wagyu japonês vs Wagyu australiano
Nem todo o Wagyu vem do Japão. A Austrália é hoje um dos maiores produtores de Wagyu do mundo, com programas de criação que combinam genética japonesa pura ou cruzada com as vastas pastagens australianas.
O Wagyu australiano utiliza a escala Meat Standards Australia (MSA) para classificação, sendo que o equivalente ao A5 japonês corresponde a uma pontuação de marbling score 9+ na escala australiana. Do ponto de vista da qualidade, os melhores Wagyu australianos são excepcionais — e significativamente mais acessíveis que os japoneses, em parte porque a produção é em maior escala.
A diferença que muitos chefs identificam entre os dois: o Wagyu japonês tem uma intensidade e pureza de sabor ligeiramente superiores, resultado de séculos de selecção genética fechada. O Wagyu australiano tem uma dimensão das peças mais generosa e um carácter mais versátil na cozinha.
Como se come Wagyu?
A intensidade do Wagyu de alto grau pede uma abordagem diferente da carne convencional:
- Porções menores: a riqueza do Wagyu A4/A5 é tanta que porções de 80 a 150 gramas são frequentemente suficientes — mais do que isso pode tornar-se excessivo.
- Cozedura mínima: rare a medium rare para preservar a textura amanteigada. Cozeduras longas destroem o que torna este produto único.
- Tempero simples: sal fino ou flor de sal, nada mais. A complexidade do Wagyu não precisa de competição.
- Temperatura ambiente: retirar a carne do frio 30 a 45 minutos antes de cozinhar garante uma cozedura mais uniforme e preserva a textura.
Onde comer Wagyu no Porto
O Wagyu chegou a Portugal com a crescimento dos restaurantes especializados em carne, mas a sua disponibilidade continua a ser limitada — e a qualidade é desigual. Há restaurantes que usam o nome sem a substância; outros que trabalham o produto com o rigor que merece.
No 100 Cerimónias Steakhouse, na Rua de Santo Ildefonso, 210, no coração do Porto, o Wagyu é tratado com o respeito que a sua origem exige. A selecção é feita por origem e grau, a preparação é pensada para maximizar o que este produto tem de único, e a experiência é construída em torno da ideia de que comer Wagyu não é apenas uma refeição — é um momento.
Para quem visita o Porto e quer experienciar o melhor que a gastronomia de carne tem para oferecer, o 100 Cerimónias é a referência no centro histórico da cidade. A localização na Baixa do Porto, o ambiente sofisticado e a qualidade da carta completam uma experiência que começa no produto e termina na memória.
Reserve a sua mesa e descubra porque é que o Wagyu é considerado a melhor carne do mundo.
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